10. 盐水鸭

今日要试的菜是酸菜鱼，还有一道鸭肉做的菜。因昨儿试的红烧肉一人只吃到了小小的一块，小辈们都没吃到，大家都要求再试一次红烧肉。

到了里正家，里正娘子把需要的菜都准备好了，买了一尾三斤重的大草鱼和一只两斤重的鸭子和一块肥瘦相间的五花肉。

鸭肉肥厚，多腥臊，卢晓晓要做的便是南京名菜盐水鸭。盐水鸭做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。若是做好了，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

卢大娘子也过来了，今日只做三个菜，便不需要她帮忙，这也是为了看卢晓晓的真本事。可她作为引荐人，自是要过来陪着的。

卢晓晓将鸭子宰杀，烧热水褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约两寸长的口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，用清水浸泡，洗净血污，沥干水分。

又将锅置于火上，放入食盐、麻椒充分翻炒，炒熟炒香后装碗中，趁热将椒盐从翅窝下刀口处填入鸭腹中，摇晃均匀。再从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍。

这盐水鸭的关键在于卤水，一锅清水，放入盐、姜片、葱结、少许桂皮、一颗八角，大火烧开，再用慢火熬煮成卤。

又取了五花肉分段、焯水、切块，入锅加料煸香，放糖炒糖色后加入过面的热水小火炖上。

此时，鸭子已腌渍有半个时辰，取出放入熬好的清卤缸中在腌泡上半个时辰。

然后将带来的酸菜斜切成条，从木桶里捞出鱼，刮鳞去腮，除去内脏，把鱼骨斩成段，起锅下调料煸香后加酸菜爆炒，加水大火烧开，再加入鱼头、鱼骨熬煮成酸汤。

把腌泡好的鸭子取出挂在通风处吹干。红烧肉快炖好了，添上一根柴，大火收汁后，便起锅盛到碗中。又把鱼肉片成薄片，过蛋液下入酸汤锅中，最后加上一小勺麻椒油，酸辣可口的酸菜鱼就出锅了。

七月初，正值盛夏，做好两道菜，卢晓晓不爱出汗的体质，额头也开始冒汗。略微用棉布手绢擦了擦，又不停歇地继续做盐水鸭了，这菜可是今天的重头戏。

用一根约摸四寸长的空心芦管从鸭子的臀部插入腹中，再从翅窝下刀口处放入葱结，姜片，八角等调料。

将汤锅置火上，放入清水，大火烧沸，再放入生姜、葱结，八角，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，汤汁顺着芦管流入鸭腹，盖上锅盖焖约一刻半钟。

然后改成中火，待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，又将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤，如此反复三到四次，卢晓晓已是大汗淋漓，再用微火焐一刻半钟，抽去芦管，沥去汤汁，盐水鸭就做好了。

将盐水鸭斩成块装盘，又将酸菜鱼复热，卢晓晓略微收拾一番，便去堂屋请里正娘子过来先试酸菜鱼和红烧肉。

堂屋里，除了还在学堂上学的杜子松，里正一家老小都在，知道今天要试菜，下地的早早就回来了，小辈们今儿就没出去，都等着吃呢。

这人一多，就没法到灶房里试菜了，里正娘子便和二房弟妹、卢大娘子一道把菜盛了出来。

只见这三道菜，一道是红艳艳，一道是金灿灿，还有一道白似玉。再一闻，红烧肉的浓郁肉香味，酸菜鱼的酸爽味，盐水鸭的咸鲜味交织在一起，让人口中直分泌口水。

里正喜吃鱼，夹了片鱼放进口中，麻、酸、鲜味瞬间袭击味蕾，震惊酸菜和鱼竟能有这样好的融合。里正娘子尝了口盐水鸭，只觉得皮肥骨香，鸭肉鲜嫩异常，咸鲜可口。其余人各自夹了自己想吃的菜尝味。

卢大娘子见众人满意的神色，便知这事成了，高兴地道，“大嫂，我说的没错吧，晓晓这手艺没得说的，大侄子的喜席就交给她吧。”

杜家大郎连连点头，这手艺绝对没问题，何止没问题，他就没在席上吃过这样好味道的菜！

里正娘子高兴极了，没想到这卢家小丫头，小小年龄，竟有这样好的手艺，便说道，“晓晓，十二那日需做十桌席，做这三个菜再加个地锅鸡，还有小菜若干，可做得来？”

“婶子，做得的，这里头盐水鸭最费时，放凉吃咸鲜味更好，上午先做好。红烧肉也能先炖好，酸菜鱼可以先熬好鱼汤，切好鱼片，到快开席时，再下鱼片最最好吃。”卢晓晓有条不紊的说道。

“你有章程便好，那就说定了，十二那日，来做十桌席，约摸酉时开席。”

里正娘子又说到，“晓晓，这次真是帮了婶子大忙了，等这席面过后，婶子定帮你把这做席的名声扬出去。”

“先谢谢婶子了，只这做席面颇费工夫，只盼婶子多与人说说我家镇子上的肉夹馍摊子呢。”做席面累，又耽误摊子上的生意，卢晓晓是不愿意多做的。

试完菜，眼见到了吃晚食的时间，杜家二房娘子便去做饭了，今日简单，只需把饭煮上，再煮碗青菜便好。

里正娘子让卢大娘子和卢晓晓都捡两碗菜回家吃，卢晓晓捡了几块盐水鸭，卢大娘子捡了一碗酸菜鱼，又夹了几块红烧肉，便各自家去了。

一出门，晚风吹得卢晓晓一个冷颤，汗湿的衣服贴在身上只叫人觉得凉飕飕的。

到了家，卢二娘子已经做好了晚食，再加上卢晓晓带回来的盐水鸭，一家人也吃得很是丰富。卢晓晓给众人说了试菜如何顺利的事。

吃过饭，略微歇息了一番，卢晓晓又要准备第二天的红烧肉，这一天忙下来，犹如陀螺一般，不得停歇，卢晓晓只叹这挣钱可真是累呀。

好不容易忙完，就拿出了今天的钱袋，一家人将今日挣的钱点出来，这一日只卖了肉夹馍，挣得少，挣了不到两百文钱。

卢二郎颇有些失望，道，“若是天天有干锅兔卖就好了，今儿可多人问了。”

“大多数的人怕是都

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